Ik ben super blij, want vandaag was de dag dat ik de allereerste oogst van het seizoen uit onze moestuin kon halen! Ik oogstte radijsjes en rucola, en toverde de oogst direct om in een overheerlijke lunch salade met rode biet en radijs. Misschien kwam het omdat ik deze radijsjes eigenhandig tot wasdom heb gekweekt, maar de salade was echt om mijn vingers bij af te likken, zo lekker.
Het liefst had ik voor dit gerechtje ook boontjes uit eigen tuin gebruikt, maar die hebben nog even tijd nodig voordat we ze kunnen oogsten. Daarom maakte ik maar van de gelegenheid gebruik om eens edamame boontjes in een recept te verwerken, dat had ik eigenlijk nog nooit gedaan terwijl ik ze super lekker vind.
Geïnspireerd geraakt en zin in meer lekkere lunch salades? Kijk dan ook eens naar dit recept voor Snelle lunch salade met linzen en quinoa. Die kwam weliswaar niet uit eigen tuin, maar is toch ook wel echt een aanrader 😉
Salade met rode biet en radijs
Lekker, snel, makkelijk, voedzaam en kleurrijk. Deze salade met rode biet en radijs heeft het allemaal! Het zoete van de rode biet smaakt geweldig bij het licht pittige van de radijs en de rucola.
Ingrediënten
- 50 gram (volkoren) quinoa
- 4 gekookte rode bieten
- 2 handjes edamame boontjes (diepvries)
- 2 bosuitjes
- 100 gram rucola
- loof van 3-6 radijzen (optioneel)
- 1 handje pistache nootjes
- 4 radijzen
- 1 el extra gerijpte olijfolie
- ½ limoen
- 2 el plantaardige yoghurt
- 1 tl wasabi pasta (of naar smaak)
- snuf zout en versgemalen zwarte peper
Bereiding
- Bereid de quinoa volgens de aanwijzingen op de verpakking. Giet af en spoel na met koud water. Zet tot gebruik opzij.
- Kook de edamame boontjes 6 minuten in ruim kokend water. Giet af en spoel na met koud water. Zet tot gebruik opzij.
- Snijd de gekookte rode bietjes in blokjes van ongeveer 1 centimeter. Snijd de bosuitjes diagonaal in dunne ringetjes en snijd de radijzen met een mandoline in flinterdunne plakjes.
- Meng in een schaaltje de plantaardige yoghurt en wasabi door elkaar. Begin met een klein beetje wasabi en proef steeds om de hoeveelheid toe te voegen die jij lekker vind.
- Was de rucola en het loof van de radijzen in ijskoud water en meng met de olijfolie en het sap van een halve limoen in een ruime schaal.
- Meng in een andere kom de quinoa met de blokjes rode biet, edamame boontjes, radijs en driekwart van de bosui. Proef en breng op smaak met een snuf zout en zwarte peper.
- Verdeel het quinoa mengsel over het bladgroen in de schaal en garneer met de overgebleven bosui en een handje pistache noten.
- Maak je salade met rode biet en radijs af door er een flinke klodder wasabi-yoghurt overheen te verspreiden. Dat maakt ‘m echt af. Eet smakelijk!
