Full disclosure: deze vegan empanadas waren een experiment. Hoewel ze echt heel lekker waren, valt er nog wel wat winst te behalen aan het bereidingsproces. Ik heb mijn best gedaan om een logisch recept voor je uit te schrijven, zodat jij niet de frustraties hoeft te doorstaan die ik doormaakte.
Ik baseerde me op het recept voor vegan empanada’s van Living the Green Life, maar ik wilde graag boerenkool in de vulling gebruiken in plaats van spinazie. Het is immers boerenkoolseizoen en ik had er nog een halve kilo van in de koelkast liggen. Ik had me even niet gerealiseerd dat boerenkool veel minder hard slinkt dan spinazie, dus toen ik de hoeveelheid spinazie 1 op 1 had vervangen door boerenkool bleef ik natuurlijk met veel te veel vulling voor de empanada’s zitten.
Uiteindelijk geen probleem, want de empanada vulling is ook super lekker bovenop een geroosterde boterham met humus. Zo hadden we de volgende dag ook nog een heerlijke voedzame lunch!
Na de boerenkool struggles was er ook nog een kleine worsteling met de (krappe) hoeveelheid deeg die ik volgens het recept nodig zou hebben voor de 3 porties die ik wilde bereiden. Het bleek nog helemaal niet zo eenvoudig om uit het kleine deegballetje drie empanadas te krijgen.
Ik geef je hieronder het recept met de boerenkoolvulling met de hoeveelheden waarvan ik denk dat ze zouden moeten uitkomen voor twee porties. Laat me weten of het gelukt is?
Vegan empanadas met spinaziesalade
Ingrediënten
- 100 gr bloem
- snuf zout
- 30 gr vegan boter
- 3 el water
- deegroller
- 200 gr verse boerenkool
- 2 teentjes knoflook
- 1 ui
- 200 gr champignons
- 1 el olijfolie
- 200 gr linzen uit blik
- 1 limoen (de rasp)
- 1 tl komijnpoeder
- 1 tl gemalen zwarte peper
- 2,5 cm verse gember
- 3 el edelgistvlokken
- 3 el plantaardige melk of plantaardige kookroom
- ½ theelepel kerriepoeder
- snuf zout
- ½ el sesamzaad
- 100 gr babyspinazie
- ½ komkommer
- handje kalamata olijven
- 1 bosui in ringen
- balsamico azijn naar smaak
- 1 el groene kruidenolie (optioneel)
Voor het deeg
Geen zin/tijd om zelf deeg te maken? Gebruik dan kant en klaar plantaardig deeg voor hartige taart!
voor de empanadas
voor de salade
Bereiding
- Doe alle ingrediënten voor het deeg in een kom en kneed tot een balletje. Verpak in vershoudfolie en laat minimaal 30 minuten rusten in de koelkast.
- Breng een ruime pan met water aan de kook voor de boerenkool. Voeg de boerenkool toe zodra het kookt, zet dan het vuur uit en laat 5 minuten staan met het deksel op de pan. Giet vervolgens af en laat uitlekken. Pers zodra alles wat afgekoeld en uitgelekt is zo veel mogelijk vocht uit de boerenkool.
- Snipper de ui en hak de knoflook fijn. Spoel de linzen af en laat goed uitlekken.
- Verwarm de olijfolie in een ruime bakpan en fruit de ui.
- Voeg na een paar minuutjes de knoflook champignons toe en bak totdat het vocht uit de champignons verdampt is. Dit duurt 10 tot 15 minuten.
- Voeg de linzen, spinazie, citroenrasp, komijnpoeder, peper, gember en edelgistvlokken toe aan het mengsel in de pan. Verwarm alles nog 5 minuten. Breng op smaak met wat zout.
- Meng de plantaardige melk of kookroom met de kerriepoeder en zet opzij.
- Bestrooi de werkbank en deegroller met een beetje bloem, om te voorkomen dat je deeg straks overal aan vast blijft plakken.
- Rol het deeg uit tot een dunne plak van 2-3 millimeter waar je met een ronde vorm (bijvoorbeeld een kommetje) rondjes uit kunt steken. Vorm van de deegresten steeds weer een bolletje en herhaal totdat het deeg op is.
- Verwarm de oven op 180 graden en bekleed een bakplaat met bakpapier.
- Verdeel de vulling voor de empanadas over de rondjes. Houd voldoende ruimte over om de rondjes tot halvemaantjes dicht te kunnen vouwen. Druk goed dicht, bijvoorbeeld met een vork.
- Verdeel de empanadas over de bakplaat en smeer in met het mengsel van plantaardige melk en kerrie. Strooi daarna de sesamzaadjes erover.
- Schuif in de oven en bak de vegan empanadas in 30 minuten goudbruin.
- Snijd de komkommer in halvemaantjes en de bosui in ringen. Meng met de spinazie in een ruime schaal en breng op smaak met je favoriete dressing. Ik gebruikte deze keer een eetlepel van een goddelijke groene kruidenolie en een beetje balsamico azijn.
- Verdeel de olijven over de salade en serveer samen met de vegan empanadas.
Pingback:Vegan spaghetti bolognese met 'parmezaan' - De kleine groene keuken