Deze gevulde zoete aardappel is een fantastische manier om in één klap de volledige aanbevolen dagelijkse hoeveelheid groenten binnen te krijgen. Ze smaakt goddelijk, vormt een heuse kleurexplosie op het bord en is ook nog eens rijk aan (hoogwaardige) eiwitten. Wij werden erg blij van dit gerechtje, na een stevige kite sessie!
Net als het Spitskool stoofpotje en de Orzo salade met gegrilde groenten die ik eerder deelde, vond ik ook dit recept via het instagram account van @lennaomrani. Echt een aanrader om in de gaten te houden, voor wie graag op een laagdrempelige manier geïnspireerd wil raken om vaker/lekkerder/creatiever plantaardig te koken.
Gevulde zoete aardappel
Ingrediënten
- 2 middelgrote zoete aardappels
- 1 el olijfolie
- 80 gr quinoa
- ½ komkommer
- 100 gr kleine tomaatjes
- 1 bosui
- 100 gr tuinbonen
- handje granaatappelpitjes
- ½ rode chilipeper (optioneel)
- 2 el verse dille (optioneel)
- ½ bosje verse koriander (optioneel)
- 2 takjes munt (optioneel)
- 2 el erwtjes uit eigen tuin (optioneel, maar te leuk om niet te noemen)
voor de mango-tahin saus
- 150 gr mango stukjes
- 2 el tahin
- 1 el olijfolie
- 2 el sojasaus
- ½ tl knoflookpoeder
- ½ tl kurkuma
- scheutje water om te verdunnen
Bereiding
- Verwarm de oven voor naar 180 graden.
- Was de zoete aardappels, prik er met een vork rondom gaatjes in en smeer in met olijfolie. Leg de zoete aardappels op een rooster boven de bakplaat en pof in ongeveer 45 minuten gaar.
- Kook ondertussen de quinoa volgens de aanwijzingen op de verpakking en zet tot gebruik opzij.
- Snijd de komkommer en tomaat in blokjes, hak de verse kruiden en het rode pepertje fijn en snijd het bosuitje in dunne ringetjes.
- Kook de tuinbonen in ongeveer 8 minuten gaar, giet af en zet tot gebruik opzij. Wanneer je ook nog erwtjes gebruikt, kook je deze in ongeveer 5 minuten beetgaar.
- Meng de komkommer, tomaat, bosui, rode peper, verse kruiden en tuinbonen in een grote kom door elkaar.
- Maak dan de mango-tahin saus door alle ingrediënten behalve het water met een blender of keukenmachine tot een glad geheel te mixen. Voeg zo nodig wat water toe om de saus een beetje te verdunnen.
- Haal de zoete aardappels na 45 minuten uit de oven en snijd ze open. Check goed of ze gaar zijn; de ene aardappel/oven is de andere niet. Wanneer de zoete aardappels nog wat hard zijn, vouw je ze weer dicht en leg je ze nog een paar minuutjes in de hete oven.
- Leg de opengesneden zoete aardappels elk op een bord en verdeel eerst de quinoa erover. Schep daarna het groentemengsel en de saus over de zoete aardappels. Garneer met een handje granaatappelpitjes en (optioneel) wat groene erwtjes om je gevulde zoete aardappel af te maken. Eet smakelijk!
Heel erg lekker!! 🙂