Zelfgemaakte pesto is zo ongeveer het lekkerste dat er is als je het mij vraagt, en ook nog eens veel goedkoper dan de varianten die we in de supermarkt kunnen kopen. Ik deelde eerder al een recept voor Vegan pesto met boerenkool, maar vond dat het tijd werd voor een wat zomerser variatie. Vandaag maakte ik dus een super simpele pasta met spinaziepesto, gecombineerd met groenten die ik nog in de koelkast had liggen. Al met al was dit een super-de-luxe maandagavond maaltijd, met een hoofdrol voor de heerlijke zelfgemaakte spinaziepesto.
Pasta met spinaziepesto en ovengroenten
Ingrediënten
- 150 gr volkoren fusilli
- 1 handje pijnboompitjes
- 1 bakje champignons
- ½ bos groene asperges
- 1 rode paprika
- 150 gr kleine tomaatjes
- 1 snuf zeezout en zwarte peper
- 1 el olijfolie
- 200 gr verse spinazie
- 1 handje verse basilicum
- 100 ml olijfolie (ongeveer)
- 3 el edelgistvlokken
- 1 teentje knoflook
- 40 gr cashewnoten
- 40 gr walnoten
- snuf zeezout en zwarte peper
voor de spinaziepesto
Bereiding
- Breng een ruime pan water aan de kook. Bereid de pasta volgens de aanwijzingen op de verpakking al dente. Spoel goed na met koud water en besprenkel met een beetje olijfolie, zodat de pasta niet aan elkaar gaat plakken. Zet tot gebruik opzij.
- Verwarm de oven voor op 200 graden.
- Snijd de paprika in grove stukken en haal de onderste twee centimeter van de stengels van de asperges. Verzamel de tomaatjes, asperges en paprika in een grote braadslede en besprenkel met olijfolie. Strooi wat zout en peper over de groenten en schuif voor ongeveer 20 minuten in de voorverwarmde oven. Schep de groenten daarna om en zet nog 2 tot 5 minuten onder de grill van de oven, indien de groenten na 20 minuten nog niet echt verkleurd zijn.
- Maak ondertussen de pesto. Verzamel de walnoten en cashewnoten in een keukenmachine en vermaal tot kleine stukjes.
- Snijd de knoflook grof en voeg samen met de spinazie, basilicum, edelgistvlokken, zout en peper toe aan het notenmengsel. Giet ongeveer 60ml olijfolie over het geheel en laat de keukenmachine opnieuw draaien. Kijk wanneer alle spinazie vermalen is goed naar de consistentie van de spinaziepesto en voeg meer olijfolie toe wanneer dat nodig is. Meestal is zo’n 100ml meer dan voldoende.
- Verhit een droge koekenpan en bak daarin een handje pijnboompitjes goudbruin terwijl je steeds blijft roeren. Let goed op dat de pitjes niet aanbranden.
- Verwarm wanneer de ovengroenten bijna klaar zijn een klein beetje olie in een wok of hapjespan en voeg de gekookte pasta toe. Roer de pesto er beetje bij beetje doorheen en verwarm een paar minuutjes, totdat de pesto zich goed over de pasta heeft verdeeld en het geheel lekker opgewarmd is. Misschien gebruik je niet alle pesto, in dat geval heb je alvast wat overheerlijk broodbeleg voor de rest van de week!
- Verdeel eerst de pasta met spinaziepesto over de borden en leg daarna de ovengroenten erop. Garneer met pijnboompitjes en (optioneel) nog wat verse basilicum en vegan parmezaan.
- Eet smakelijk!
Ik deelde eerder een recept voor Vegan spaghetti bolognese met ‘parmezaan’. De vegan parmezaan die ik daar maakte smaakt ook echt heel erg lekker bij dit gerecht. Just saying 😉
