Laat ik meteen maar even iets recht zetten; er bestaat natuurlijk niet zoiets als vegan coquilles. Of vegan bacon. Dat slaat nergens op. Maar dit toffe vegan voorgerecht met ‘coquilles’ en ‘bacon’ voor tijdens de feestdagen doet zeker niet onder voor the real deal. Ik denk zelfs dat je menig vlees/vis eter er enthousiast voor zult krijgen. Niet in de laatse plaats omdat de bordjes er super feestelijk uit zien!
De ‘coquilles’ maken we met de stammetjes van koningsoesterzwam, en de ‘bacon’ maken we (super eenvoudig) van rijstvellen met een lekkere marinade. Daarbij serveren we een overheerlijke puree van doperwten én een mousse die je naar de zee zal doen verlangen. Dit vegan voorgerechtje is een feestje voor het oog én de tong. Ik hoop dat je ‘m gaat proberen!
Meer feestelijke inspiratie? Kijk dan zeker ook eens naar dit fijne Vegan kerstgerecht: mini notentaartjes en naar deze simpele maar goddelijke Vegan snickers chocolade snack.
Vegan voorgerecht met 'coquilles en 'bacon'
Ingrediënten
voor de vegan coquilles
- 2 grote of 3 kleinere koningsoesterzwammen
- ½ vel nori
- snuf zeezout en versgemalen zwarte peper
- 120 ml witte wijn
- ½ el miso pasta
- 240 ml groente bouillon
- ½ limoen
- 2 stengels verse tijm
voor de vegan bacon
- 1 vel rijstpapier
- 2 el siroop (ik gebruike agave)
- 1 tl miso pasta
- 2 el sojasaus
- 2 el neutrale olie
- 2 tl gerookte paprikapoeder
de doperwtenpuree
- ½ sjalot
- 150 gr bevroren doperwten
- 30 ml witte wijn
- 60 ml groente bouillon
- snuf gerookte paprikapoeder
mousse met de smaak van de zee
- 180 ml plantaardige kookroom
- 120 ml coquille bouillon
- ¼ tl xanthaangom
om te garneren
- handje ontdooide doperwten (ben ik vergeten)
- mooie cress (ook vergeten)
Bereiding
- Snijd het sjalotje doormidden en zet een helft opzij voor later. Maak dunne halve ringen van de andere helft. Zet alvast 300 ml bouillon klaar, gesplitst in 240 ml en 60 ml.
- We beginnen met de bouillon voor de vegan coquilles. Verhit hiervoor een eetlepel neutrale olie in een sauspan en fruit het halve sjalotje in een paar minuutjes zacht. Breng op smaak met zout en peper en blus af met 120 ml witte wijn. Voeg dan 240 ml bouillon toe, samen met het sap van een halve limoen, een halve eetlepel miso pasta en de verse tijm. Verscheur een half vel nori in kleine stukjes boven de pan en roer het geheel goed door.
- Snijd dan de stammetjes van de koningsoesterzwammen in schijven van ongeveer 1,5 centimeter dik. Bewaar de dakjes om later bijvoorbeeld in een roerbak te verwerken.
- Kook de schijven van koningsoesterzwam 10 minuten in de bouillon. Keer halverwege om. Haal ze er dan voorzichtig uit en zet te drogen, bijvoorbeeld op een stuk keukenpapier of een schone theedoek.
- Zeef de bouillon, vang op in een ander pannetje. Meet 120 ml bouillon af en meng dit met de plantaardige kookroom. Verwarm al kloppend met een garde goed door en zet vervolgens opzij.
- Snipper voor de doperwtenpuree de tweede helft van het sjalotje. Verhit een beetje neutrale olie in een sauspan en fruit het sjalotje op middelhoog vuur in enkele minuten zacht. Voeg de bevroren doperwten to, samen met 30 ml witte wijn en 60 ml groentebouillon. Breng extra op smaak met een snuf gerookte paprikapoeder. Laat een paar minuutjes zachtjes koken en pureer dan met een staafmixer tot een gladde puree. Proef en breng eventueel verder op smaak met peper en zout. Zet tot gebruik opzij.
- Verwarm de oven voor naar 180 graden.
- Knip voor de vegan bacon een vel rijstpapier in stroken van ongeveer 1,5 centimeter. Meng de ingrediënten voor de marinade in een kommetje en maak een tweede bakje klaar met daarin enkel heet water. Bekleed een bakplaat met bakpapier. Haal het in stroken geknipte rijstvel door het hete water heen, zodat het zacht wordt. Haal het vervolgens door de marinade heen en leg de stroken een voor een op het bakpapier. Schuif dan voor 7 tot 10 minuten in de oven. Houd je vegan bacon goed in de gaten en haal het uit de oven voordat ze zwart beginnen te kleuren. Zet tot gebruik opzij. Laat de oven nog even aan staan.
- Dep de vegan coquilles droog met een schone theedoek en verhit een beetje olie in een wok of hapjespan. Bak de coquilles twee minuten aan elke kant en schuif daarna nog 5 minuten op 180 graden in de voorverwarmde oven.
- Maak ondertussen de mousse met de smaak van de zee af, door deze nog even kort op te warmen in een sauspan. Voeg de xanthaangom toe en sla dan met een staafmixer zo veel mogelijk lucht in het mengsel. De xanthaangom zal ervoor zorgen dat de luchtigheid behouden blijft.
- Haal de coquilles uit de oven en maak de borden op. Smeer eerst een lepel doperwtenpuree aan elke kant van het bord en verdeel daarna de vegan coquilles over het midden. Leg op elk bord een paar stukjes vegan bacon en verdeel tot slot een paar lepeltjes mousse over je kunstwerkje. Ik ben duidelijk geen chef zoals je ziet, maar je snapt het idee 😉
- Geniet van je vegan voorgerecht met ‘coquilles’ en ‘bacon’ en laat je tafelgenoten ervaren dat ook plantaardige gerechten heel lekker en verrassend kunnen zijn. Eet smakelijk!
