Zin in een lichte groentemaaltijd boordevol smaak? Dan is deze romige courgettespaghetti met geroosterde broccoli een aanrader. Ik maakte een vegan roomsaus van cashewnoten en roosterde de broccoli in de oven met een beetje zeezout, waardoor de roosjes een klein beetje karameliseren. Super lekker in combinatie met het lichtzoete van de cashew-roomsaus en het frisse zoetzuur van de tomaatjes!
Romige courgettespaghetti met cashew en geroosterde broccoli
Ingrediënten
- 2 stronkjes broccoli
- 2 el olijfolie
- 1 flinke snuf zeezout
- 200 gr kerstomaatjes
- 2 courgettes
- 1 handje pijnboompitten
- 2 el vegan parmezaan
- 100 gr rauwe cashewnoten
- 1 klein teentje knoflook
- 80ml water
- 1 snuf zeezout
- ½ tl kerriepoeder
- 1 snuf chilipoeder
voor de cashew roomsaus
Bereiding
- Was de courgettes en snijd met een spiraalsnijder in dunne slierten. Zet opzij.
- Maak dan de cashew roomsaus. Doe de cashewnoten met het teentje knoflook in een keukenmachine en maal in enkele minuten tot een klonterige pasta. Zodra zich klontjes beginnen te vormen, voeg je beetje bij beetje het water toe. Stop zodra de gewenste dikte is bereikt. Proef en breng op smaak met het zout, kerriepoeder en chilipoeder. Zet opzij.
- Verwarm de oven voor naar 200 graden en bekleed een bakplaat met bakpapier.
- Snijd de broccoli in plakken van ongeveer 1 cm. Dit komt allemaal niet zo nauw, kleinere en iets grotere stukken mogen ook best. Neem de stronk van de broccoli ook vooral mee; die wordt hartstikke lekker en hoeft dus zeker niet weggegooid te worden. Meng de broccoli in een grote kom met de olijfolie en vermeng goed.
- Verspreid de broccoli over het bakblik, bestrooi met een flinke snuf zeezout en schuif voor 15 – 20 minuten in de oven. Houd het de laatste 10 minuten een beetje in de gaten, haal desnoods al wat kleine stronkjes eerder uit de oven wanneer deze te hard gaan.
- Rooster de pijnboompitjes in een droge koekenpan in enkele minuten goudbruin.
- Doe de kerstomaatjes in een kleine braadslede met een klein beetje olijfolie. Haal de broccoli uit de oven en schakel de oven over naar de grillstand, op de hoogste temperatuur. Schuif de tomaatjes er nog 5 – 10 minuten in, totdat ze open beginnen te barsten.
- De courgetteslierten kunnen rauw gegeten worden, maar je kunt ze ook even overgieten met kokend water als je dat lekkerder vindt. Laat in dat laatste geval goed uitlekken en vermeng daarna met de cashew roomsaus.
- Verdeel de romige courgettespaghetti over de borden en verspreid de geroosterde broccoli, tomaatjes en pijnboompitten erover. Strooi er nog wat vegan ‘parmezaan’ over en serveer met wat stokbrood en een lekker smeersel, bijvoorbeeld deze groene kruidenolie. Eet smakelijk!
