Vooruitlopend op het moment dat er straks ineens 10 courgettes tegelijk uit de moestuin geoogst kunnen worden, ben ik alvast fijne recepten aan het scouten. Wel zo leuk om met al die lekkere courgettes straks toch elke maaltijd iets verrassends op tafel te kunnen zetten! Zo maakte ik onlangs deze courgette spaghetti met gemarineerde champignons. Een gerechtje vol met groenten, dat door toevoeging van cashewnoten en kikkererwten tóch echt goed vult. Aanrader!
Ik had nog nooit ongebakken champignons gegeten of klaargemaakt, dus ik was erg benieuwd en ik ben blij verrast! Het oorspronkelijke recept dat ik vond in The Green Kitchen hanteert wat kleine porties naar mijn smaak én gebruikt geen peulvruchten, dus die heb ik toegevoegd omdat dit in een volledig plantaardig dieet helpt ervoor te zorgen dat we voldoende hoogwaardige eiwitten binnen krijgen. Het geheel vormde voor ons een super smakelijke en verrassend volwaardige avondmaaltijd.
Meer recepten met courgette spaghetti? Kijk dan zeker ook eens naar deze Romige courgettespaghetti met cashew en geroosterde broccoli en naar deze Seitan saté met courgettenoedels.
Courgette spaghetti met gemarineerde champignons
Een heerlijke groenterijk gerecht van courgette spaghetti met gemarineerde champignons, dat door het gebruik van cashewnoten en kikkererwten verrassend goed vult!
Ingrediënten
- 2 courgettes
- 150 gr gekookte kikkererwten
- 1 el neutrale olie om in te bakken
- 1 tl gerookte paprikapoeder
voor de gemarineerde champignons
- 150 gr kastanje champignons
- 60 ml extra vergine olijfolie
- 60 ml appelcider azijn
voor de cashew-tomatensaus
- 150 gr rauwe cashewnoten
- 1 biologische limoen
- 2 el extra vergine olijfolie
- 1 teentje knoflook
- 200 gr semi-zongedroogde tomaten in olie
- snuf zeezout en versgemalen zwarte peper
om te garneren
- handje biologische kalamata olijven
- enkele blaadjes verse basilicum
Bereiding
- Week de cashewnoten 4 tot 6 uur in koud water.
- Snijd de champignons in plakken en verzamel in een kom. Meng de olijfolie met de azijn en schenk het mengsel over de champignons. Schep een paar keer goed om, zodat alle champignons bedekt zijn met een laagje van de marinade. Laat minimaal 1 uur afgedekt in de koelkast staan. Roer af en toe.
- Giet de cashewnoten af en laat de semi-zongedroogde tomaten uitlekken. Rasp de groene chil van de limoen en vang deze samen met het sap op in een kommetje. Doe de cashewnoten samen met de overige ingrediënten voor de saus in een keukenmachine en laat de machine draaien totdat je een glad resultaat hebt. Proef en breng eventueel verder op smaak met zout en peper.
- Verhit een beetje olie in een koekenpan en voeg zodra de olie heet is de kikkererwten toe. Bak een paar minuutjes op middelhoog vuur en voeg dan het gerookte paprikapoeder toe. Bak nog enkele minuten en zet het vuur dan uit.
- Was de courgettes en snijd ze met een spiraalsnijder in dunne sliertjes. Van de slierten op in een grote mengkom.
- Schep de cashew-tomatensaus voorzichtig door de courgette, zodat de saus zich goed verdeelt.
- Giet de gemarineerde champignons af en voeg toe aan de courgette spaghetti. Roer voorzichtig om, zodat ook de champignons zich goed verspreiden.
- Verdeel de courgette spaghetti met gemarineerde champignons over de borden en garneer met de kikkererwten, olijven en een handje verse basilicum. Eet smakelijk!
Wat een heerlijke verrassing is dit bijzondere recept. Ik heb hem geplaatst op mijn Instagram met vermelding van deze mooie site!
Ga zo door!
Wat leuk om te horen Antoon, dankjewel!