Het ontbijt is misschien wel mijn favoriete maaltijd van de dag. Waar we het doordeweeks vaak houden bij een kom havermout met fruit en noten, vind ik het in het weekend soms leuk om er iets meer werk van te maken. Deze ontbijtmuffins zijn echt kleine traktaties én lekker voedzaam. Extra bonus is dat ze in een afgesloten trommel goed te bewaren zijn.
Voor deze ontbijtmuffins kies ik voor een combinatie van appel en rood fruit, geïnspireerd op een recept uit Easy vegan. Volgende keer ga ik proberen om echte mini appeltaartjes van de muffins te maken, door rozijntjes toe te voegen en het rode fruit boven op de muffins te vervangen door pecannoten.
Ontbijtmuffins met appel en rood fruit
Ingrediënten
- 8 muffin vormpjes
- muffinbakvorm
- 1 el chiazaad
- 2 el water
- 150 gr van je favoriete meel (ik gebruikte volkoren tarwemeel)
- 4,5 gr bakpoeder
- 100 gr amandelmeel
- 1 rijpe banaan
- 80 ml olijfolie
- 3 el siroop (ik gebruikte ahornsiroop)
- 1 appel
- handje rood fruit (uit de diepvries)
- 1 tl kaneel
- 1 el limoensap (of citroensap)
Bereiding
- Verwarm de oven voor op 200 graden.
- Meng het chiazaad met het water en zet 5 minuten opzij.
- Schil de appel en snijd in stukjes. Meng met de kaneel en het limoensap en zet opzij.
- Meng het amandelmeel met het andere meel en bakpoeder. Pel en prak de banaan en voeg deze toe aan het meelmengsel. Voeg ook de olijfolie, siroop en het chiazaad mengsel toe. Roer tot je een stevig beslag hebt.
- Voeg het appelmengsel toe en roer goed door.
- Verdeel het beslag over de muffinvormpjes. Druk het rood fruit erin en schuif in de oven.
- Bak in ongeveer 20 minuten goudbruin. Eet smakelijk!
